本日2011年10月1日より、生食用の牛肉について、食品衛生法に基づく規格基準が定められます。
今年4月に起こった飲食チェーン店での食中毒問題を受けての対策で、
これからは飲食店でユッケなど生肉を販売する際の調理・加工の義務が厳しくなり、販売を見合わせる店も多くなりそうです。
詳しい内容は、厚生労働省HPの「生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A」へどうぞ。
内容を参考にして、簡単にご紹介したいと思います。
従来の基準では、飲食店は仕入れた牛肉の表面を削り取る「トリミング」を行えば生肉を提供できましたが、
今回の新基準では、「肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する」こと、また専用の設備と器具を用いることが義務付けられました。
基準の対象となる肉は「生食用食肉として販売される牛の生肉(内臓を除く)で、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキ」となります。
もし飲食店で生肉を販売する場合、新基準を満たすためには専用設備への投資が必要ですし、「肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱」した肉の表面を削り取り、内側の火の通っていないところだけを提供することとなります。
そうするとコストがかかり、販売できたとしても値段の急騰は免れません……
一方で、馬肉に関しての基準は今までと変わらないそうで、食中毒の多い生食用牛レバー、生食用鶏肉に関しては「腸管出血性大腸菌に関する知見を収集した上で順次検討に着手する」そうです。
ユッケが食べられなくなると思うと寂しいですが、これも食中毒対策のため……
しばらくは馬刺などで我慢する日々が続きそうです
ではでは、ともぞーでした。
